今天是:
中国(福建)自由贸易试验区平潭片区管理委员会欢迎您!
首页 > 公共服务 > 餐饮
平潭手工线面的传承与机遇(图) 发布时间:2015-03-06  浏览次数:
色泽洁白,细如发丝,质地柔润,落汤不糊,拉开可长达数米,人称之为“线面”。

  线面,在平潭,是一种传统美食,历史悠久。坐月子的妇女每天把鸡汤线面或带鱼线面当点心,吃了利于出奶水。大年初一,家家户户必吃线面,那叫“吉祥面”;过生日吃线面,那叫“如意面”;出远门吃线面,那叫“平安面”;给亲戚、近邻贺寿送线面,那叫“长寿面”;结婚时,男方必送线面给女方,并在结婚庆典上男女双方同吃线面,寓意百头偕老,那叫“欢喜面”……线面的意义太深广。一碗面,加个蛋,寓意“太平面”,“面”字的谐音是“命”、“脸”,吃了太平面,平平安安,吉祥如意,健康长寿。线面成了传统节日和礼仪中不可代替的美好食品,它是连接现代与传统的桥梁,是维系人情世故的纽带。

  手工线面的古早韵味

  大年初三一大早,记者如约来到高仁和师傅位于平潭城郊的线面加工厂。这个厂面积约摸1000平方米,其中大部分是水泥晒面场。在作坊里,只见高师傅将两根一米多长的面筷一左一右插在面架上,双手麻利地抓起大钵里揉过的粗面条,将一端粘于面筷上。之后,他双手飞快地穿梭着,一边拉着面条,一边依次将其绕在两根面筷上,呈倒“8”字形。这时,面条变得越来越细。

  今年68岁的高师傅,看上去体态敦实,笑容憨厚。从16岁开始,他跟着父亲学做线面手艺,至今已52年。和面、串面、拉面、晒面、叠面、卖面……高师傅数十年如一日,专此一能,坚持不懈,非常难能可贵。

  高师傅是平潭平原镇江楼村赤山下人。“原先全村百来户人家,家家户户几乎都是起早贪黑做线面生意,挑着担子叫卖,靠两腿走遍平潭全岛。”上世纪90年代初,平潭兴起外出打隧道赚钱,平原镇是“隧道热”的发源地。村里人打隧道发了财,便在县城乃至全国各地买房子,做线面这种体力活便不断淡出,目前全村也不过五六户人家还在坚守这手艺。

  说做线面是体力活,此话不假。生产线面的第一道工序始于和面。首先将面粉倒入大陶盆,加入兑好的盐水。盐是面的筋’,具体加多少,视气温而定,气温高,略多些,反之略少些。通常是每5公斤面粉,加盐5两左右。”和面时,双掌沿盆边深入,自下而上,由里到外,或搅,或搓,或翻,将整盆几十斤面粉搋成一团之后,握紧拳头,像练拳击一样用力捶打。潲些水,它就会变得更细腻,凝脂般地柔滑。“如今,这一传统的和面技法已被机械所代替,大大节省了人力与时间,而且做出来的面,更有筋道。”

  “做线面关键的工序之一,要算拉面,若技巧没有掌握好,很难拉得长。”在经过多道工序后,“串”上粗面条的面筷,被插在晒面架上。之后,双手握住另一支面筷,一猫腰,把面往后拉伸,再拉,数次后,粗面就成了缕缕细丝……

  “拉面这活儿,凭我长期积累的经验,要着重三个结合。首先是轻重结合,刚开始拉时,用力一定要轻,拉出一点后使一下劲,这时要马上把劲松下来;其次是进退结合,拉面时要先前进两步让面松弛,再后退两步,一进一退,反复进行;再是拉停结合,面不能一直拉,该拉时则拉,该停时则停,这个分寸把握不好就不能制作出精美的线面。”高师傅日积月累练就炉火纯青的拉面技法,需要细细体会。

  在现场,记者看到,高师傅将拉好的约八九十厘米长的一组组粗面,用面筷串着插在作坊壁上,让其“休息”。高师傅说,这段时间叫做“恢复韧劲”,等下一步则会拉得更长。果真,过一会儿,在宽敞的水泥晒面场上,高师傅拿着“休息”好的一根根面筷插进线面架那小小的洞眼里,又开始拉面,直至拉成细丝,足足拉开两米多长。

  “线面拉好后,放在风里或阳光下晾晒。一般晾到七八成干就可以了,若晾晒过干了就不易折叠。”高师傅说。

  期盼将线面销往台湾

  2004年10月,高师傅向国家工商局注册了“豪劲香”线面商标,并且研发生产鸡蛋线面、胡萝卜线面,从此销售量越做越大。2009年9月,中央电视台《希望英语》栏目,专程来平潭拍摄介绍高师傅的手工线面制作工艺。

  高师傅做线面专门选用高筋面粉,因为它比普通面粉营养更丰富。他不把割掉的面头和顾客弄断的碎面回锅利用,以免影响线面的质量,每月因此要多用500多公斤优质面粉。“每天,我们都会将所有线面的面头剪去,晒干后直送各超市出售,所以顾客们总认准‘豪劲香’手工线面。我们没做什么广告,销量却年年倍增,去年每个月销售额都稳居三五万元,年关当月销售额可达十几万元。我们生产的线面总是供不应求,主要是工人缺乏、场地有限。”高师傅说。

  “喜欢平潭线面的,不仅有本地人,也有许多外地人。”高师傅儿子高居祥对记者说,过年时节线面特别畅销,年前一位老太太到平潭一家超市买5公斤线面,但超市余货不够,“服务员打电话向我要货,说对方要求无论如何必须在明天9点前给她5公斤。对方说,有一位广东人来平潭吃了线面,觉得好吃。刚好她家人要去广东,那位广东人吩咐一定要给他捎带5公斤平潭线面。”为满足顾客要求,高居祥只好连夜把各家超市剩下的线面凑足5公斤给她。

  与父亲经常在一起,高居祥对线面营养与文化也颇有研究。他说,生日吃线面的来历,可追溯到西汉。汉武帝有一次过生日,御厨给他做了满桌子的线面。汉武帝先是生气,身边的智囊东方朔解释说:古代彭祖活800岁,因为脸长。这种面很长,“面”即“脸”,所以吃了这种长长的面会健康长寿。汉武帝高兴地叫文武百官和宾客都一起来吃面,并说:“吃了,大家都长寿!”此后,汉武帝年年生日必吃线面。以后,这个习俗传到民间,就形成了中国人生日吃线面或其他面条的传统,成为中华民族生日文化、面食文化的一部分。

  高居祥说,比起西方生日吃蛋糕的习俗,生日吃线面的传统文化更有先进性,有一天也一定能够传入其他国家和地区,原因有三点:一是制作手工线面的高筋面粉含丰富的蛋白质、钙、尼克酸、维生素B1、B2等营养成分,不亚于制作蛋糕的面粉;二是制作手工线面只加入少量碘盐,与制作蛋糕加入大量糖、奶油不同,更利于健康;三是随着我国国力的强盛,许多优秀的文化传统也必将得到发扬光大。在许多传统礼仪中,线面还担负着重要角色,如结婚、搬家等,而且,许多地方,新年第一餐必吃线面或面条,以示新年吉祥。

  “从这里可以看出,线面产业可以做大做强。”高居祥介绍,目前平潭线面大小作坊有三四十家,全岛线面每年产值有1000多万元,由于受工人缺乏、晒场限制,加上没有品牌效应,难以做大。这就需要政府强有力的指导与引导,实行联合经营,做强做大。在政策上予以倾斜与鼓励,在场地、资金以及研究机构等方面应加以大力支持。“平潭许多海鲜类产品闻名遐迩,比如丁香鱼、紫菜等,可与线面一起包装上市,打造线面独特品牌,以促进平潭线面产业发展,把传统的面食文化发扬光大。”

  “随着平潭开放开发,平潭与台湾人员频繁来往,也给平潭线面发展提供新机遇。‘初七七元’、‘初八团圆’,闽、台两地皆同。民间称初七这天为‘七元日’,又叫‘人日’,相传天地造人,人是在这一天诞生的。因此,在台湾民间,这一天家家户户要吃线面(即寿面)。”高师傅梦想着有一天,让台湾人民也可以尝到他制作的传统手工线面。

版权所有:中国(福建)自由贸易试验区平潭片区管理委员会
地址:平潭综合实验区现场指挥部
电话:0591-86160951 邮箱:ptzhsyqzmb@163.com 闽ICP备15010725号